“打蛋”工序中蛋液的起发程度及泡沫的稳定性，是影响蛋糕质量的关键因素。蛋液起发得越充分、泡沫越稳定，则制出的蛋糕品质越好。在传统的蛋糕制作工艺中，主要是利用蛋液中蛋白质的起发作用以及蔗糖的助泡作用，将蛋液与砂糖一起搅打，搅打过程中必须严格控制搅拌速度、蛋液温度及打蛋时间等因素，控制不好极易出现搅打过度，即蛋液过度发泡，超出了蛋白膜的极限的情况；并且即使严格控制，搅打出的泡沫大小也不均匀，泡沫稳定性差，导致蛋糕内部组织粗糙，蛋糕体积小。可见，传统制作工艺很难保证蛋糕质量。
         乳化剂能与蛋液中蛋白质相互作用构成良好的气泡膜，提高发泡性，使蛋白质容易被搅打发泡，缩短打蛋时间，并使气泡具有良好的稳定性。此外，由于乳化剂的作用还使所有配料分布更均匀，使蛋糕的综合品质大大改善，内部组织更加均匀、气孔细密均匀且气壁薄，口感细腻、湿润、柔软、不破碎、不掉渣，并可显著增大蛋糕体积，提高蛋糕的出品率，大大延长蛋糕的保鲜期。